Знайти якісне м'ясо сьогодні непросто: до того, що продається на ринках, є багато питань, починаючи від походження і закінчуючи умовами зберігання, а магазинне не має ні запаху, ні смаку. Де придбати краще в Україні фермерське м'ясо, та ще й за прийнятну ціну, ви дізнаєтеся з нашої розмови з Олександром Смирновим, директором з розвитку компанії T-Bone, співробітники якої знають про м'ясо все, вміють і вчать нас, споживачів, його вибирати і готувати . Компанія спеціалізується на стейки з яловичини, а також в асортименті є баранина і делікатеси для гриля.

Розкажіть історію створення компанії T-Bone - першого в Україні виробника і постачальника мармурової яловичини.

Кілька років тому ми активно подорожували, і в якій би країні не побували, ми всюди пробували стейки. Приїжджаючи додому, ми стикалися з проблемою: купити якісне м'ясо для стейків в Україні ніде. А то, що подають в ресторанах, стейком не назвеш. Так і виникла ідея створити своє. Ми вивчили, як це роблять в Америці. В Україні немає фахівців з ферментації мармурової яловичини. Тому вчилися самі, методом проб і помилок. Готовим продуктом пригощали близьких і друзів. Людям подобалося, тому вирішили ризикнути і вийти на український ринок. Так, в 2015 році з'явилася компанія T-Bone з гаслом: «Правильні стейки з правильних бичків». Він повною мірою відображає філософію нашої роботи. Українська мармурова яловичина за своїми смаковими якостями нічим не відрізняється від тієї, що ми пробували в інших країнах. Більш того, в більшості випадків вона навіть смачніше і корисніше.

Ви говорите: «У нас в країні є правильне м'ясо для правильних стейків!». Від чого залежить «правильність» стейка і як її вдається досягати вам?

Ми дійсно вважаємо, що м'ясо наших, українських бичків не тільки не гірше, але і краще американської або австралійської яловичини. Адже, як отримують мармурове м'ясо, і що це таке? Мармуровість м'яса - це скупчення жирових прошарків в м'язовій тканині, яка надає йому схожість з мармуром. Мармуровість формується під дією певних факторів. Це, перш за все, особлива м'ясна порода бичків. У всьому світі їх налічується не так вже й багато. Найвідоміші - Блек Ангус, Лімузин, Шаролє, Герефорд, Бельгійська блакитна. Їх вирощують в Америці, Австралії, Аргентині і частково в Європі. Варто відзначити, що в цих країнах культура споживання стейків розвивалася століттями, тому сьогодні ці країни - лідери за обсягами виробництва мармурового м'яса.

Що стосується України, то у нас відносно недавно з'явилися м'ясні породи бичків, придатні для отримання мармурової яловичини. Більшість фермерів продовжують тримати тварин до «похилого» віку, використовуючи їх в господарстві. М'ясо таких корів і бичків не підходить для приготування стейків, оскільки воно не містить жирових прошарків в достатній кількості. До того ж, воно досить жорстке.

Правильне м'ясо для стейків - це мармурова яловичина, ферментована сухим або вологим способом. У м'ясі повинно бути достатньо жирових прошарків, щоб стейк вийшов м'яким і соковитим. Працюючи в Україні, з українським м'ясом, ми прийшли до висновку, що воно нічим не гірше. Правильний зерновий відгодівлю м'ясних бичків і подальша ферментація м'яса дають прекрасний результат - якісне мармурове м'ясо українського виробництва за доступними цінами.

Це радує! Правильне приготування стейків - це справжнє мистецтво, поділіться секретами приготування справжніх, правильних стейків.

Приготування правильного стейка починається приблизно за місяць до того, як він потрапляє на ваш стіл. Саме місяць - рівно стільки потрібно яловичині, щоб «дозріти». Приготувати стейк з мармурового м'яса - це тільки півсправи. Безумовно, він вийде соковитим і смачним. Але, тільки витримана мармурова яловичина і страви з неї вважаються справжнім делікатесом. Щоб ви могли купити стейк з ніжною текстурою і насиченим «м'ясним» ароматом, його витримують в спеціальній соляній камері. У нас вона є, зроблена за американським зразком з використанням рожевої гімалайської солі. М'ясо поміщають в ці камери терміном не менше, ніж на 28 днів. За цей час сіль витягне з м'яса зайву вологу - в результаті на ньому утворюється корочка, а саме м'ясо зменшиться в обсязі. Усередині м'язових волокон відбувається розрив білкових зв'язків - м'ясо стане трохи пухким, дуже м'яким і придбає насичений аромат. Саме таке м'ясо вважається самим правильним для приготування стейків.

«Дозрілий» м'ясо не потрібні маринади і асорті з спецій. Тільки сіль, перець і сильний жар від гриля або сковороди. Саме так ми готуємо наші стейки: м'ясо кімнатної температури швидко обсмажується на грилі з додаванням великої солі і перцю. Буквально 3-4 хвилини. Після чого м'ясо повинно «відпочити» - так м'ясні соки рівномірно розподіляться всередині. Ось і все - подавайте стейк з соусом і гарніром на ваш смак. Персональний рада від мене: доповніть стейк прожарювання medium rare келихом хорошого червоного вина - цього буде достатньо.

Яке ще м'ясо, крім яловичини, ви використовуєте для приготування своїх м'ясних делікатесів і які вимоги виставляєте до нього?

У м'ясному асортименті компанії T-Bone, крім мармурової яловичини, представлена ​​також баранина зернового відгодівлі. Це також фермерське м'ясо, вирощене в екологічно чистих регіонах країни. Наші клієнти можуть купити баранину з прекрасними смаковими якостями. М'ясо м'яке, ніжне, в міру жирне і ароматне. Найбільшим попитом користується каре ягняти.

Оскільки наше основний напрямок - це витримана яловичина, ми готуємо з неї різні м'ясні делікатеси для гриля. Це біфштекси для бургерів, ковбаски для гриля, реберця, рубане м'ясо і різні фарші. Вся продукція для гриля готується з авторських рецептами. Ми не додаємо жодних барвників, консервантів і підсилювачів смаку. Тільки 100% м'ясо і трохи спецій. Їх ми кладемо зовсім небагато, зберігаючи «чистий» смак продукту. На мій погляд, це дає нашим клієнтам величезний простір для кулінарних експериментів.

Розкажіть про своє асортименті, познайомте нас з різноманітністю назв і смаків, доступних в магазині Т-Bone.

Скажу так, нам є чим здивувати і новачка, і досвідченого гурмана. Всі стейки у нас діляться на класичні і альтернативні. В першу категорію входять самі мармурові стейки, отримані з спинної частини туші. Вона практично «не працює» за життя тварини, тому м'ясо в цій частині м'яке, ніжне, з хорошими показниками мраморности. Ви, напевно, чули такі назви, як Філе-Міньйон, Рибай стейк, Тібон, Портерхаус - так ось це і є класичні стейки. Хоча б раз у житті їх повинен спробувати кожен. Якщо вони правильно приготовлені, ви здивуєтеся, якою ніжною і ароматною може бути яловичина.

У категорію альтернативних стейків потрапляє м'ясо, взяте з лопатки, шиї бичка, Пашина та тазостегнової частини. Ці м'язи «робочі», тому стейки з цих частин жорсткіше класичних. Але цікаво, що саме ці жорсткі, практично позбавлені мраморности стейки користуються найбільшим попитом в Бразилії та Америці. Якщо ви запропонуєте бразильцеві ідеальний мармуровий стейк Рибай або крупноволокнисті хенгери стейк, покритий плівками і жилами, він вибере другий. Знаєте, чому? Тому що смак і аромат альтернативних стейків набагато яскравіше, ніж у більшості класичних. Сьогодні ми активно знайомимо українців з такими стейками, як фланках, хенгери, Скерт стейк - вони смачні і недорогі. До того ж, всі стейки (від самих бюджетних до самих дорогих) ми ферментіруем сухим або вологим способом. М'ясо в будь-якому випадку виходить більш ніжним і ароматним. Що вибрати - справа смаку.

У нас також можна придбати ростбіфи для запікання. Це великі висівки вагою від 1 кг, які ми рекомендуємо запікати. Для зручності клієнтів деякі позиції продаються в класичному маринаді зі свіжих трав і часнику.

Де можна придбати вашу продукцію?

Кияни та гості столиці можуть відвідати наш магазин і стейкхаус за сумісництвом. Фірмовий магазин компанії T-Bone розташований на Столичному ринку за адресою: Велика окружна, 110а. Тут представлений широкий асортимент стейків, ростбіфів, гриль-делікатесів, а також всіляких спецій, соусів і приправ. Наші консультанти допоможуть з вибором і підкажуть, який стейк купити, якщо ви пробуєте мармурове м'ясо вперше.

Крім того, наш магазин частково виконує функції стейкхауса. Не так давно на території магазину з'явився відкриттів гриль, де ми готуємо стейки і бургери за бажанням клієнта. Ви вибираєте і купуєте стейк, а ми готуємо його менше, ніж за 15 хвилин, поки ви робите інші покупки. Це дуже зручно.

В іншому ж, купити мармурове м'ясо від T-Bone можна в нашому інтернет-магазині .

Чи можлива доставка по Україні та як вона здійснюється?

Звичайно! Ми працюємо з клієнтами і рестораторами по всій Україні. В середньому м'ясо приходить до вас протягом двох днів з моменту замовлення. Всі стейки приходять в охолодженому вигляді із зазначенням дати нарізки і фасування.

Які плани на майбутнє?

Бути кращими у своїй справі! Все частіше нас питають: коли ви відкриєтеся в Одесі, Дніпрі, Харкові? Ми розуміємо, що попит на наш продукт є, він росте, отже, настав час розширюватися і підкорювати інші міста. Ми хочемо стати ближче до клієнтів. Хочемо, щоб у кожного була можливість купити якісне м'ясо для стейка в найближчому супермаркеті. Тому плануємо освоювати цей сегмент. Стає ближче і доступніше.

Паралельно з цим ми розвиваємо культуру споживання стейків. Компанія T-Bone не раз ставала організатором, партнером і учасником різноманітних тренінгів, семінарів, фестивалів. Ми вчимося самі і готові навчити інших, тому до нас часто звертаються з проханням провести майстер-клас для кухарів.

Велике спасибі за такий захоплюючий і пізнавальний розмова! Ваші побажання нашим читачам?

Від імені нашої команди бажаю вашим читачам побільше яскравих емоцій і вражень цього літа, а ще смачного м'яса і правильних стейків!