Статьи
Науковий погляд на приготування кави
Суперечки про те, який спосіб приготування цього напою вважати правильним, ведуться так само давно, як і про те, до якого роду відносити слово «кава» в російській мові.
Багато хто впевнений, що існує єдино вірний спосіб приготування кави. Але з приводу того, який саме метод правильний, думки розходяться. «Насправді правильно приготувати каву можна безліччю способів», - пояснює «Популярною механіці» Леонардо Леллем. 15 років тому Леонардо заснував маленьку компанію Torrefazione Caffe Lelli, яка займається виробництвом самих делікатесних видів кави. За цей час він встиг об'їхати всі основні країни, де росте кава, і стати справжнім фахівцем в області ботаніки, хімії, дегустації, відбору і обсмажування зерен. І, звичайно ж, приготування цього знаменитого напою.
Найважливіший компонент кави - це кофеїн (саме його формула представлена на картинці), але люди люблять цей напій насамперед за неповторне поєднання смаку і аромату.
Кава по турецьки
Для цього способу потрібен найдрібніший помел кавових зерен - «в пил» (менше 0,1 мм), щоб за кілька хвилин отримати всі потрібні речовини і забезпечити найбільш повний смак напою при нормальному тиску. Температура в процесі приготування вище оптимальної, а в звареному кави залишається безліч дрібних частинок, тому після подачі на стіл не припиняється процес екстракції різних з'єднань, в тому числі фенольних. Смак такої кави «еволюціонує», змінюючись і набуваючи гіркуваті й злегка в'яжучі нотки. З іншого боку, варіння в мідній турці - самий традиційний метод приготування кави, так що деякі вважають його самим автентичним.
Перша повністю автоматична побутова еспресо-машина Superautomatica була представлена компанією Saeco в 1981 році. Обсмажену каву в зернах надходить в млин, після помелу утрамбовується в фільтрі спеціальним поршнем. Ступінь пресування можна варіювати, змінюючи насиченість напою в залежності від уподобань власника і сорти кави. Вода, нагріта в бойлері до необхідної температури, пропускається крізь пресований мелену каву під тиском 8-12 бар, забезпечуючи максимальну ступінь вилучення речовин, що додають еспресо характерний смак і аромат. У деяких моделях Philips Saeco для посилення аромату пресований кави ще до процесу приготування попередньо злегка змочується гарячою водою.
Френч-прес
Багато любителів вважають такий напій «ерзацом». «Це цілком справжня кава, - пояснює Леонардо, - але зі своєю специфікою. Потрібно найбільший помел - близько 1 мм, і температура води повинна становити 85-90 ° С. Напій заварюють чотири-шість хвилин. Саме цей спосіб найкраще підходить для деяких сортів - зокрема, для арабіки, вирощеної в високогір'ї: напій виходить абсолютно не гірким і не кислим, а навіть солодкуватим. До речі, схожий спосіб - так званий бразильський - використовується при дегустації сортів кави закупщиками: крупно мелений обсмажену каву заливається гарячою водою на п'ять хвилин ».
гейзерні кавоварки
Цей спосіб (по-англійськи він називається Moka Espresso) придумали в 1933 році два італійських винахідника - Луїджі де Понті і Альфонсо Биалетти. У кавоварці їх конструкції кипляча вода продавлюється через ємність з меленою кавою під дією пара. Для гейзерній кавоварки потрібно середній помел (0,5 мм), екстракція надають смак і аромат речовин відбувається під тиском близько 1,5 бар і температурі 110 ° C. Незважаючи на короткий час приготування (близько 1 хвилини), за рахунок температури вище оптимальної смак кави виходить вельми повним, але з невеликою ноткою гіркоти.
еспрессо
Першу більш-менш сучасну (правда, ручну) еспресо-машину для приготування кави сконструював в 1931 році італієць Акіли Гаджі. У процесі приготування еспрессо вода температурою близько 80 ° C продавлюється через ємність з відносно дрібно (0,3 мм) меленою кавою під тиском 8-10 бар. Поєднання невисокої температури і високого тиску сприяє максимальному вилучення речовин, в тому числі масел, що додають каву специфічний «довгограючий» смак. Ще одна характерна деталь, притаманна тільки еспресо, - це стійка пінка, суміш вуглеводів, білків, фенольних сполук, збита бульбашками вуглекислого газу, яким насичений мелену каву (він утворюється при обсмажуванні).
«Ключ до правильного еспресо, - пояснює Марко Маггіоло, керівник виробництва еспресо-машин Philips Saeco на італійському заводі в Гаджо-Монтано, - це три пункти. По-перше, дуже точне дотримання температури дозволить максимально витягти всі потрібні речовини. По-друге, точність помелу, тобто розподіл часток за розмірами. При помелі важливо уникнути появи «металевого» присмаку, тому в наших машинах використовуються керамічні жорна. І по-третє, правильне кількість кави - 5-7 г на одну порцію.
Оцінка смаку і аромату надзвичайно суб'єктивна, але виробникам кави і кавових машин необхідно точно знати, як споживачі сприймають їх продукти (і не тільки кава). Для цього Італійська асоціація дегустаторів (Centro Studi Assaggiatori - Italian Tasters) використовує сенсорний аналіз - наукову дисципліну, що поєднують суб'єктивні відчуття з психологічними та статистичними методами. «Скажімо, для сенсорного аналізу смаку кави, - пояснює Мануела Віалоне, член Італійської асоціації дегустаторів, - ми складаємо скелет умовної моделі, перераховуючи всі можливі запахи і смаки в спеціальному опитувальному тест-аркуші. Потім ми опитуємо безліч звичайних людей і після статистичної обробки можемо скласти модель того чи іншого продукту і зробити цілком чіткі висновки. Наприклад, якщо безліч людей зауважує запах хліба або гриля, це, швидше за все, означає, що кава надмірно обсмажена (хоча на смак це буде помітно не завжди). А якщо відчувається запах карамелі, то це може означати недостатнє очищення зерен кави від м'якоті, що містить велику кількість цукру ».
Щоб власник машини міг домогтися смаку напою відповідно до власних уподобань і використовувати сорти з різним ступенем обсмажування, можна варіювати ступінь пресування меленої кави в процесі приготування, ступінь помелу, тиск води. Щоб забезпечити певний час протікання води крізь каву, наші еспресо-машини забезпечені датчиком-витратоміром. Всі датчики і компоненти кожної машини на конвеєрі не просто перевіряють, але і калібрують, щоб досягти мінімального розкиду і оптимального результату ».
Стаття «Слово чоловічого роду» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №3, Лютий 2013 ).