1. початок навали
2. відстій піни
3. Ціна пінти
4. Хто це п'є
5. Дорога до бару
6. Ольга Аввакумова

Цього літа Москву охопила крафтового лихоманка. Повідомлення про відкриття нових барів з пивом, звареним невеликими компаніями, з'являються чи не щодня. Дивно й те, що вони не пустують: біля найпопулярніших з них навіть шикуються довгі черги з бажаючих випити. У них стоять не тільки 20-річні бородані, але і компанії подружок, співробітники офісу, втомлені після трудового дня, вільні художники в дреди і поважні пани в піджаках. Жодного прогорів крафтового бару редакції виявити не вдалося. The Village вирішив розібратися, в чому причина пивного буму.

початок навали

«Ми відкрили в Москві перший бар з акцентом на крафтового пиві, буквально на пару тижнів випередивши" Бірмаркет "», - розповідає співвласник бару «Всі твої друзі» Олександр Малєєв. Заклад відкрився в липні минулого року, хоча ідея його створення зріла ще з позаминулого осені. До того як стати бартендер, Малєєв був директором московського гурту ILWT. Одного разу до неї звернулися пітерські пивовари Bakunin Brewery і запропонували разом зварити пиво «Рука Бога» за мотивами треку «Марадона». «Ми на той момент були вже в темі крафта, це була така історія, після якої ми остаточно зрозуміли, що потрібно робити заклад саме з упором на крафтового пиво», - згадує Малєєв. Його заклад займає дальню кімнату магазину подарунків «Просто так».

За словами підприємця, на старті довелося вкласти близько 2 мільйонів рублів, основна частина яких пішла на оренду приміщення під час тривалого ремонту. «Ми знали, що до нас підуть, не переймалися навіть особливо на цю тему - бо у нас дійсно дуже велика аудиторія друзів. Але реальність за підсумком перевершила очікування - народу відразу стало дуже багато, люди натурально заполонили Малий Гнездніковскій провулок », - каже Малєєв. У жовтні навпроти відкрився не менш популярний Craft Republic - так поступово район «Пушкінській» перетворився в крафтового трикутник. Незабаром бари з пивом, звареним незалежними пивоварами, стали поширюватися по Москві.

Наприклад, в районі Таганської площі зараз працює вже чотири крафтового бару. Cans & Beer craft pub - один з них. Його власник Гаррі Саакян вважає, що ніхто один одному не заважає. Він сам раніше займався продажем фарб для графіті, а цього літа вирішив відкрити тематичний заклад, де могли б випивати вуличні художники і не тільки. Незважаючи на те, що паб працює вже кілька тижнів, ремонтні роботи тривають: у внутрішньому дворику малюють графіті, біля входу відвідувачів зустрічає унітаз.

відстій піни

«Поняття" крафт ", яким все хизуються, не має сенсу, - каже бар-менеджер Cans & Beer craft pub Федір Соловйов. - Є гарне пиво і не дуже ». З ним важко не погодитися: не все крафтового пиво залишає приємні спогади (для автора цих рядків пінта російського сидру обернулася двома годинами головного болю). «Деякі молодці варять пиво вдома в каструлях, вони роблять пристойний логотип і намагаються штовхнути це в барах», - розповідає Соловйов. Але, за його словами, більшість крафтового пивоварів беруть в оренду потужності на пивзаводах, приносячи свої інгредієнти або закуповуючи їх на місці. Він сам варив пиво з тверським пивоваром Олександром Громовим. «Я сказав,-який смак хочу, ми закупили солоду, прийшли на виробництво і зварилися», - згадує менеджер бару. У його планах - налагодити варіння власного пива. Поки ж заклад працює з перевіреними європейськими і гідними російськими сортами. Соловйов визнає, що більшу частину того, що йому приносять на пробу, доводиться виливати в раковину.

Серед тих компаній, які зуміли домогтися стабільної якості пива, учасники ринку називають Тульську Saldens, пітерські Bakunin Brewery, AF Brew і московську Victory Art Brew. Співвласник і головний технолог останньої Євген Толстов каже, що зараз Росія переживає пивний бум. «Асортимент пива на прилавках барів, які відкриваються чи не щотижня, просто приголомшує навіть найвибагливішого любителя пива. Я, наприклад, ще два роки тому не міг і мріяти про те, що в багатьох барах будуть спокійно стояти Brewdog і De Molen, а також видатні американці, на зразок Lost Abbey або Prairie Ales », - говорить пивовар. За його словами, такий асортимент, як в барах Craft Republic, «Всі твої друзі», «Бірмаркет» та інших, не часто зустрінеш навіть в Америці, з якої і почалося крафтового рух.

«Люди, які відкривають для себе світ крафтового пива, в основному на початку намагаються знайомитися з екстремальними сортами, такими як IPA (з екстремальної гіркотою) і Imperial Stout (з екстремальної фортецею). Це повністю підтверджує наша статистика продажів - Red Machine IPA та "Іван Кожедуб" як і раніше продаються дуже добре. Ті люди, які вже пережили цю стадію, починають активно цікавитися більш складними і витонченими стилями, такими як дикі елі і кислі елі », - розповідає Толстов. Тим, хто вирішив взяти незнайомий сорт, він радить спробувати пиво, перш ніж замовляти цілу пінту. Популярний IPA краще пити максимально свіжим, так як хміль в пляшці досить швидко окислюється і смак змінюється не в кращу сторону. «Ну і нарешті, намагайтеся не брати пиво в ПЕТ тарі - це вже не той продукт, який задумував пивовар», - говорить він.

Зараз його компанія варить по 20 тонн пива в місяць на своєму обладнанні, розміщеному в орендованому цеху. Все імпортну сировину він закуповує у постачальників в Москві і Петербурзі, діалог з барами про постачання пива веде відділ продажів. За словами Толстова, націнка закладів становить від 100%.

Ціна пінти

«Йти в ірландський паб, платити 400 рублів за Guinness або Hoegaarden - це безглуздо. Краще піти в крафтового бар, де 200 рублів - середня ціна на російське пиво », - лаконічно пояснює причини популярності крафта бармен Іван Скороходов. Зараз йому 23, в кишені диплом юридичного вузу, і кожен день він стоїть за стійкою свого пабу «Ваня наллє» на Червоному Жовтні. Про крафтового пиво він дізнався зі статті на Furfur і вирішив його спробувати. «Це був вибух якийсь: пиво з гірчинкою, післясмак цитрусове», - розповідає він. Потім Скороходов став завсідником крафтового пивних, а минулої осені пішов працювати барменом. У квітні він стояв за стійкою тільки що відкрилися на Покровці «Сосни і липи», а через пару місяців відкрив свій заклад. На це разом з одним вони витратили близько мільйона рублів, більша частина пішла на оренду. Багато речей, включаючи барну стійку, робили самі. Скороходов сподівається відбити вкладення до листопада. Незважаючи на те, що заклад знаходиться далеко від певних центрів, вечорами тут теж багато народу. В середньому відвідувачі витрачають по 700 рублів.

За словами комерційного директора www.bierhaus.ru Василя Воронцова, на закупівлю обладнання для бару з десятьма кранами буде потрібно приблизно 100 тисяч рублів. Необхідно придбати балон СО2 для подачі вуглекислого газу в «пивопровод», надійний редуктор для регулювання подачі тиску з балона, холодильну камеру або охолоджувач для пива, розливні головки під кожен кег. Крани для розливу пива можуть бути виконані «під хром» або «під золото». Для їх встановлення потрібно декоративна вежа, колони або фальшстена.

Крім того, потрібні комплектуючі для кріплення і з'єднувачі, шланги, хомути, трійники і каплесборникі. При цьому обладнання вимагає регулярного догляду і промивання. «Необхідно пам'ятати, що лінія розливу напою не завжди знаходиться в робочому стані і на внутрішній поверхні шланга можуть розвиватися бактерії, пивний камінь," дикі дріжджі "», - попереджає Воронцов. Обслуговуванням устаткування може займатися спеціально навчений співробітник бару або фахівець з боку. За його словами, без належного догляду і виконання елементарних санітарних норм органолептичні властивості напою погіршуються.

Хто це п'є

«Основна проблема - зрозуміти, що ти хочеш від бару: щоб він приносив прибуток і ти відкривав один бар за іншим, або ти робиш бар для душі, не особливо ганяючись за фінансовими показниками, - каже співзасновник бару« Сосна і липа »Андрій Липа. - Ми пішли іншим шляхом: на життя нам вистачає, бар і його відвідувачі в основному приносять тільки позитивні емоції ». У березні минулого року він став вести блог про пиво в Instagram, а через рік з одним Санчіром Бадаковим відкрив свій заклад. Зараз для того, щоб ввечері купити пива тут, потрібно стояти в черзі, яка починається на вулиці.

Липа вважає, що в його паб приходять через атмосфери: «Навіть якщо ти тричі соціопат, то коли опиняєшся в приміщенні, де з тобою тісняться ще десять таких же, як ти, ти обов'язково з кимось познайомишся, подружишся». За його словами, основна аудиторія крафтового пива - це молодь, «як би це ні ображало олдскульний тусовочку». Малєєв же каже, що в його заклад приходять і досить дорослі люди, наприклад, часто заглядає заслужений архітектор СРСР Юрій Мурзін, досить багато музикантів, журналістів і акторів. У крафтового бари ходять не тільки чоловіки: Соловйов з
Cans & Beer розповідає, що у них є постійна відвідувачка, яка за вечір одна випиває 2-3 літри пива. У залученні різношерстої аудиторії допомагає сарафанне радіо. Заклад Івана Скороходова просувається за рахунок постів на Facebook. Серед них можуть бути не тільки фотозвіти про вечірки, а й Селфі пом'ятого засновника з повідомленням про те, що сьогодні бар відкриється пізніше.

Такий домашній промоушен привертає людей навіть в сезон літніх відпусток. Але основний потік відвідувачів очікується восени. Чи захочуть вони сидіти в тісному приміщенні, коли похолодає? Досвід «Всіх твоїх друзів» показує, що так. «Ми дуже побоювалися зими, тому що місця у нас мало, - каже Малєєв, - але, на наш подив, виручка не впала, не знаю навіть, як все поміщалися всередині». За його словами, відвідуваність бару сильно залежить від погоди: «У нас є навіть внутрішня приказка на цю тему. Оскільки у нас DJ-бар, ми жартуємо, що самий класний DJ - це DJ "Гарна погода" ».

Піднявши на ноги «Всі твої друзі» в Москві, Малєєв з партнерами відкрив однойменний паб в Самарі. На черзі - Петербург. «Більше не будемо, - обіцяє він, - тому що в цих містах ми самі все це робимо через своїх друзів». У столиці він збирається зробити інший заклад з кухнею, міцним алкоголем. «Зараз дуже забавно спостерігати за відкриттям нових барів, які вважають своїм обов'язком обов'язково вжити слово крафт або craft в назві, і не дуже зрозуміло, на що вони розраховують», - каже підприємець. За його словами, для того щоб заклад окупилося, потрібна велика прохідність. При цьому він і інші бартендер визнають, що до насичення ринку Крафтом в Москві ще далеко: в наступному році крафтового бари продовжать відкриватися. «В цілому вся ця історія тільки на початку шляху, буде тільки могутніше далі», - вважає Малєєв.

Дорога до бару

На відміну від міцного алкоголю, пиво не вимагає ліцензії. The Village розібрався, які процедури потрібно пройти для відкриття свого закладу

Ольга Аввакумова

експерт сервісу «Контур.Ельба» компанії «СКБ Контур»

Реєструємо бізнес: ІП або ТОВ. Якщо ви не збираєтеся ділити бізнес з друзями або інвесторами і хочете вільно розпоряджатися виручкою, вибирайте ВП. Його легко відкрити і закрити, там проста бухгалтерія і звітність, маленькі штрафи. Для реєстрації знадобиться заплатити мито в 800 рублів, принести в податкову паспорт з ксерокопією або його нотаріально завірену копію, заяву про державну реєстрацію за формою Р21001, копію ІПН.

В частку ТОВ можна взяти до 50 осіб. Але разом з ними доведеться взяти і бухгалтера (ТОВ зобов'язані вести бухоблік). Крім того, як засновник ТОВ, ви зможете вивести прибуток тільки у вигляді дивідендів не частіше разу на квартал. Буде потрібно заплатити 4 тисячі рублів, принести в податкову заяву, статут, рішення про заснування (якщо засновник один) або договір про заснування та протокол зборів (якщо засновників декілька); шаблон гарантійного листа від власника орендованого приміщення.

Вибираємо систему оподаткування. Податки - це не так страшно, як прийнято думати. Для підприємців вже давно ввели спецрежими: спрощену систему оподаткування (ССО), ЕНВД і патент. Слово «спеціальні» тут ключове - вони створені спеціально для малого бізнесу: замість декількох податків (ПДВ, податок на прибуток / ПДФО, податок на майно), ви платите один, а звітність така проста, що ви впораєтеся з нею і без допомоги бухгалтера. Крім того, різні онлайн-бухгалтерії вам на допомогу.

Найчастіше барам вигідніше застосовувати систему ССО «Доходи мінус витрати». Звітність здається всього раз на рік, а ось податок доведеться платити щоквартально. Це різниця між доходами і витратами, помножена на процентну ставку в регіоні. Наприклад, в Москві ставка податку 15%, а в Санкт-Петербурзі - всього
7%. Посилати повідомлення на застосування УСН потрібно подати протягом 30 днів після реєстрації вашого бізнесу. Багато хто забуває про це і потрапляють на загальну систему оподаткування, тобто на всі кола бухгалтерського пекла. Змінити систему оподаткування після такої помилки вийде тільки з початку наступного року. Бар також міг би платити ЕНВД, але в Москві і Петербурзі це неможливо.

Для невеликого бару з залом менше 50 квадратних метрів підійде патентна система оподаткування. Звітності на патенті немає взагалі - досить заплатити вартість патенту і можна спокійно працювати. Але патент не завжди вигідний. Наприклад, в Москві в районі ЦАО патент на рік буде коштувати 360 000 рублей, а в Санкт-Петербурзі - 102 000 рублів. За 10 днів до початку застосування патенту подайте повідомлення в податкову за адресою розташування бару.

Повідомляємо Росспоживнагляд і читаємо санітарні вимоги. Коли ви будете готові до відкриття, в першу чергу повідомте про це не друзям, а в Росспоживнагляд. Для офіційного відкриття пивного бару не потрібно отримувати спеціальних ліцензій та дозволів, слід виконувати тільки очевидні вимоги до приміщення громадського харчування. Зверніть увагу, пивний бар - це бар, в якому не продається нічого міцнішого пива! Як тільки ви повідомите Росспоживнагляд про початок діяльності, для держави це означатиме, що ви готові до планової перевірки. Будьте готові завжди: прийти до вас можуть на наступний день, а може, і через три роки. При виборі приміщення буде великим плюсом, якщо в ньому раніше вже було питний заклад. Інакше вам доведеться готувати його за всіма параметрами самостійно.

Для барів затверджені спеціальні санітарні вимоги . Документ містить повне керівництво по «бароведенію». Наприклад, рекомендована температура для промивання келихів - не нижче 45-50 градусів. Крім того, потрібно дотримуватися всіх правила пожежної безпеки: мати план евакуації, вогнегасники, систему протипожежного захисту та знаки пожежної безпеки. Сама нудна частина: вам належить обзавестися касовим апаратом і укласти договір на його техобслуговування. Ціни на касові апарати складають приблизно 15 000-20 000 тис. Руб. Касовий апарат потрібно поставити на облік в податковій за місцем прописки ІП або за юридичною адресою організації. Відповідно, при оплаті клієнтом готівкою або банківською картою вам слід видати йому касовий чек.

Є можливість не використовувати касову техніку, якщо видавати відвідувачам бланки суворої звітності (БСЗ). Як вони будуть виглядати, вирішувати вам, за основу можете взяти хоч трамвайні квитки. Головне вказати: ваші реквізити, вид, ціну послуги та дату відвідування бару.

Здаємо звітність в Росалкогольрегулювання. Крім звітності до податкової, вам необхідно щоквартально подавати декларації в Росалкогольрегулювання. Звіти приймаються тільки через інтернет до 20 числа місяця, наступного за кварталом. А з наступного року крім декларацій належить вести журнал обліку продажів пива.

Обкладинка: Dave Shea