1. Гід по професії: де вчитися на шеф-кухаря Шефи кращих ресторанів світу знамениті майже як рок-зірки....
2. спеціалізація
3. Де вчитися в Росії
4. Вихід на світову арену
5. Міжнародні кулінарні школи
6. США
7. Європа
8. блакитна стрічка
9. Типи кулінарних шкіл в Європі:
10. Канада
11. Азіатські кулінарні школи
12. Австралія і Нова Зеландія

Гід по професії: де вчитися на шеф-кухаря

Шефи кращих ресторанів світу знамениті майже як рок-зірки. Вони будують меню і команду, на них приходить публіка їм дістається повагу колег і хороші зарплати. Блог Jowi розібрався, як з нуля пробитися в світову лігу.

На заході така людина називається executive chef, head chef або просто chef. Найближче до цього поняття наш виконавчий директор, але в ресторанному бізнесі. У його відповідальності лежить вся робота кухні і популярність закладу в цілому. Недарма іменитих шефів привозять з-за кордону, і на них валом валить публіка.

Посада вимагає висококласних навичок приготування страв і професіоналізму в менеджменті та управлінні. Давайте розберемося, як новачкові в кулінарії напрацювати навички, зв'язку та досвід.

бюджетне початок

Якщо ви всерйоз вирішили придбати спеціальність кухаря, варто здобути середню освіту. Молоді люди, які надходять після дев'ятого класу, навчаються три роки і за цей час отримують третій, іноді четвертий кухарський розряд. Вищий розряд - п'ятий. Перше професійну освіту в Росії і більшості країн пострадянського простору поки що можна отримати безкоштовно. У коледжі та технікуми беруть вчитися до 30 років.

З їх скоринкою можна йти на роботу в ресторан в статусі підмайстри і почати з чищення овочів, заготівлі продуктів і роботи в підсобці.

спеціалізація

Четвертий розряд і вище отримують тільки з досвідом роботи. Час переходу з третього на четвертий зазвичай залежить від рішення начальства. Коли довірять готувати холодні закуски, тоді і розряд піднімуть.

Щоб піднятися на п'яту сходинку, потрібно ще повчитися. Або закінчити технікум, або пройти курси підвищення кваліфікації. П'ятий розряд дає право працювати в гарячому цеху і придивлятися до нових професійних горизонтів.

Наступний крок - очолити якесь із напрямків великого ресторанного виробництва або стати помічником шефа. Всі ці люди називаються красивими французькими словами. Можна спеціалізуватися на м'ясі, м'ясний кухар називається ротіссёр. На рибі (Пуассона), супах (потаже), овочах і гарнірах (ентреметье або легюмье). Можна стати соус - головним по соусів на ресторанній кухні. Або залишитися вірним холодних закусок, але вже на новому рівні: придумувати меню, відповідати за якість і управляти помічниками. Спец по салатам називається гардманже. За випічку і кондитерські вироби зазвичай відповідають люди з скоринкою кондитера.

У підпорядкуванні у шеф-кухарі працюють су-шефи. Цей шлях для тих, кому цікавіше розвивати навички управління виробництвом і лідерські якості, а не вдосконалюватися в кулінарії.

Як і в будь-якій професії, кількість спеціалізацій вражає. Щоб вийти на рівень керівного професіонала, потрібна спеціальність кухаря-технолога і практика на високому рівні. Бажано, на міжнародному.

Гриль-кухар або гриль: готує страви на відкритому вогні

Де вчитися в Росії

Кулінарні коледжі та технікуми є у всіх регіонах. Шукайте місця, де навчання побудовано на практиці. Правильний освітній процес для кухаря - це коли з другого курсу теорії і практики на цій кухні стає порівну. Такі навчальні заклади можна дізнатися за високим конкурсом на вступ.

Наприклад, хороша репутація серед кухарських навчальних закладів у столичного коледжу працівників готелів і ресторанів «Царицино». Там і конкурс 3-4 людини на місце.

Наступним кроком традиційної кар'єри здобувають вищу освіту. Можна заочно, паралельно з роботою. Отримати спеціальність «інженер-технолог» допоможуть Плехановский інститут, Комерційна академія в Москві і ВНЗ в регіонах. А далі - розвиток через кулінарні школи і стажування у кращих майстрів, до яких зумієте дістатися.

Менш традиційна модель кар'єри: обійтися взагалі без навчальних закладів. Так теж можна. Перший крок - влаштуватися на навчання в ресторан без кірочок і досвіду і пройти весь шлях по розрядної сходах і вибрати собі спеціалізацію.

Це варіант для тих, хто не хоче витрачати гроші і час на навчання. Багато рестораторів віддають перевагу не професіоналам, а домогосподаркам, які смачно готують, хоч нічого й не чули про рецептурної книзі. Звичайно, для кар'єри добре постійно «варитися» в професії і підкоп сертифікатів з курсів, короткострокових шкіл і майстер-класів.

У Парижі, кулінарної столиці світу, початківці кухаря наймаються в престижні ресторани і трудяться там безкоштовно, щоб вчитися. Така практика поширена по всьому світу і відкриває широкі кар'єрні можливості для всіх, включаючи наших дипломованих співвітчизників.

Вихід на світову арену

Пройшовши шлях до рівня хорошого профільного фахівця, здатного керувати невеликою командою, можна і зупинитися.

А можна рухатися далі: отримувати міжнародний досвід, вивчати кулінарні традиції однієї або декількох країн, попрацювати в кращих ресторанах по всьому світу.

Щоб отримати міжнародний досвід і створити собі ім'я в ресторанному бізнесі, потрібно потрапити в команду до кращих у своїй справі. Якщо немає зв'язків і не впіймати можливості, виручать кулінарні школи. Студенти правильних шкіл отримують свій шанс: кращих викладачів та стажування в тих самих статусних закладах і в найвідоміших командах.

У Росії і СНД цей бізнес в зародковому стані. У нас є школи для професіоналів, але вони не дають комплексного підходу до навчання і розраховані на короткострокове підвищення кваліфікації. А як же менеджмент, лідерство, управління персоналом?

Міжнародні кулінарні школи

Класичну кулінарну школу вивчають в Європі. Це Франція, Італія, Іспанія, школи з хорошою репутацією є і в Лондоні. Кухні цих країн - база, до якої можна додати вивчення будь-якої кухні світу.

Важливий момент: для навчання за кордоном потрібно знати як мінімум англійську мову. А ще краще - мову країни навчання. Тому визначитися з географією вашої спеціалізації потрібно заздалегідь. Щоб вивчити або підтягти мову до розмовного рівня.

Щоб розібратися, куди направити стопи, подумайте:

• Кухня якими операційними системами надихає вас найбільше?
• Які міста у вас асоціюються з великою кулінарією?
• Чи цікаво вам досягати професіоналізму в якомусь конкретному напрямку, наприклад, стати гуру в'єтнамської кухні і пізнати азіатський фьюжн?

Глобалізація робить свою справу. Шеф-кухарі різних культур обмінюються досвідом, рецептами та ідеями. Ваша вага як шефа буде рости, якщо ви будете розбиратися відразу в декількох кулінарних традиціях.

Міжнародні кулінарні академії дають більше, ніж диплом кухаря. Вони дають доступ до регіональної кухні, найкращим ресторанам, роботі зі знаменитими шефами і до практичних знань міжнародної кулінарії.

США

Так, американські програми навчання розвивають мережу міжнародних партнерств і відправляють своїх студентів набиратися досвіду за програмами work-study, де поєднують роботу і навчання. Вони дають можливість своїм студентам подорожувати і вивчати кухню на місцях по всьому світу, а потім ще й отримати диплом про вищу кулінарному освіті (Culinary Arts Degree). І в цьому головна переваги навчання в Штатах.

Серед вищих кулінарних шкіл США відзначають: French Culinary Institute в Нью-Йорку і California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Європа

Думки про Франції, Англії та Італії асоціюються з багатим кулінарним спадщиною і благородними традиціями. Європейські студенти вчаться готувати, як триста років тому, знають класичні рецепти «високої кухні», які слабо піддаються сучасним тенденціям і нововведень.

Золотий стандарт навчання шеф-кухарів - французька кулінарна традиція. У Парижі його підтримує найвідоміша міжнародна кулінарна академія «блакитної стрічки» Le Cordon Bleu.

блакитна стрічка

Коли ми говоримо про європейські кулінарні традиції, в першу чергу, ми говоримо про школах Le Cordon Bleu. Це одна з найголовніших кулінарних шкіл світу родом з Франції. Тут навчають і пропагують принципи класичної французької кулінарії.

Сьогодні школи Le Cordon Bleu відкриті в в 35 країнах. 18 шкіл в США, кілька в Азії, в Новій Зеландії і три в Європі. Всі разом випускають 20 тисяч осіб на рік. Хоча не всі студенти стають професіоналами, хтось вчиться просто щоб вміти класно готувати.

Важливо: філії в Парижі, Лондоні і Оттаві знаходяться під управлінням самою школою. Заклади в інших містах відкриті по франшизі, тобто просто купують бренд, а працюють самі.

Типи кулінарних шкіл в Європі:

Школи комерційного гостинності та управління ресторанами

Готують професіоналів з міжнародними дипломами та кваліфікацією, яку оцінять в ресторанах по всьому світу. Програми навчання формують у студентів навички приготування та презентації їжі, знайомлять з гастрономією à la carte, кондитерським справою, а також управлінням кухнею. Вчаться від одного семестру до двох-трьох років, багато практикуються, стажуються у іменитих шефів.

Що важливо для майбутніх шеф-кухарів, в Європі багато уваги приділяють розвитку комунікативних і управлінських навичок, лідерських якостей, умінню працювати в команді. В рамках навчання можна взяти курс менеджменту та управління бізнесом. Цей досвід виведе на нові кар'єрні вершини.

Наприклад: школа Готельного Бізнесу BHMS в Швейцарії.

Комерційні школи кулінарного мистецтва, які дають дипломи про вищу освіту

Теж дають міжнародні дипломи кухаря, су-шефа, кондитера, сомельє і відкривають двері в популярні ресторани своїх країн. Навчають міжнародним стандартам кулінарії і дають спеціалізацію в місцевій кухні. Немає програм для управлінців ресторанної справи.

Наприклад: Академія Шеф-кухарів в Терні, Італія; Швейцарський інститут кулінарного мистецтва; Манчестерський міський університет.

Невеликі приватні школи кулінарії

Приймають любителів, охочих навчитися на кухаря, і професійних шеф-кухарів. В основі популярності - навчання тонкощам місцевої кулінарії. Щоб стати майстром Каталонська кухні, звичайно, потрібно поїхати в Барселону. А в Болонії навчають тієї ж середземноморської класики, але в італійському варіанті. І так далі.

Ось приклади таких шкіл: Cook and Taste в Барселоні, International Cooking School в Болоньї, Cooking ala Turka в Стамбулі.

Канада

Канадські мегаполіси полікультурному за визначенням. В основі місцевої кухні - традиції північних індіанців і змішання гастрономічних звичок прибулих з усього світу жителів Канади. Французький фьюжн і традиції англійської гастрономії формують канадське колоніальне спадщина. Наприклад, там дуже люблячи йоркширський пудинг і в'ялену оленину за стародавніми рецептами від індіанських племен. Географія країни з суворими кліматичними умовами додала в раціон канадців м'ясо дикої птиці і любов до копченостям. Професіонали канадської кулінарної школи відмінно знають, як готувати оленину, папороть або пуцін - картопля фрі з шматочками сиру і соусом.

Дерек Бендіго відповідає за роботу кухні на ранчо в мальовничих канадських лісах. Гостей там годують з глибоким розумінням принад традиційної канадської кухні: місцеві ягоди та гриби йдуть на ура.

А яким прийомам канадські шефи навчилися у американських колег, і навпаки? Навчаючись кулінарному майстерності в Канаді, ви потрапите в ідеальне місце, щоб розібратися в цих тонкощах і перейняти секрети двох Америк. Школи Le Cordon Bleu відкриті і в Канаді. Крім них працюють і незалежні закладу. Вибирайте з кращих шкіл Монреаля, Оттави, Торонто і Ванкувера.

Азіатські кулінарні школи

Деякі з найцінніших світових кулінарних традицій родом з Азії. Досить закритий світ сходу все ж пускає до себе учнів. Є кілька навчальних закладів, куди можуть поступити іноземці, там викладання ведеться англійською мовою. Готуйтеся до того, що там все інше: навички обробки продуктів, стилі готування і інгредієнти, церемонії прийому їжі. Вчіться і везіть досвід на батьківщину. Це буде цінно.

Тут теж є кулінарні школи з комплексним підходом до навчання. З загальної кулінарної базою, дипломами та стажуванням. А ще менш формальні, але дуже цікаві хлопці, які вчать тонкощам азіатської кухні у всій різноманітності: від Індії до В'єтнаму і Лаосу.

Наприклад: Кулінарна школа «Шерм» і Академія Cookery Magic в Сінгапурі, Міжнародна академія At-Sunrice.

Австралія і Нова Зеландія

Це унікальний клімат, пляжна життя і круті гори. Регіон з активною туристичним життям серйозно ставиться до навчання в сфері гостинності і відкриває цікаві можливості для амбітних кухарів.

В Австралії є і повноцінне навчання з присвоєнням спеціальності і невеликі кулінарні школи, які все одно випускають затребуваних професіоналів. У Сіднеї відкрита школа, де можна навчитися професійно працювати з морепродуктами.

Школи: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.

Уже відбулися кухаря в один голос стверджують: краща кулінарна школа - це робота в ресторані. Це так. Але якщо ви хочете домогтися висот у професії, варто заздалегідь продумати, куди ви йдете. Визначтеся зі спеціалізацією, вибирайте кухню і побудуйте довгостроковий план вдосконалення в улюбленій справі: де працювати, у кого вчитися, як здолати чергову сходинку в кар'єрі.