bastor75 Кухарчук 3 рівня

• 9 жовтня 2016, 12:32
• 8059

За основу мною взято рецепт П. Агапкина, спасибо огромное йому за ідеї. Приготувати її не так вже й складно, а смак і аромат - просто фантастика! Спробуєте і на завжди зрадите анафемі ковбасу з магазину!

На початку рецепта хочу дати пораду: не робіть ковбасу без нитритной солі! Нітритна сіль - це не тільки колір і смак, це ще захист від бутулізма і сальмонельозу! Бережіть своє здоров'я!
М'ясо ділимо на дві частини, по 1 кг. Одну частину прокручуємо на м'ясорубці, а іншу ріжемо на шматочки приблизно 1,5х1,5 см. Хоча можна було б навіть більший: 2-2,5 см.

Потім фарш і порізане м'ясо, окремо розкладаємо по пакетам, розподіляємо м'ясо, максимально тонко і відправляємо в морозилку охолоджуватися. Так само охолоджуємо в морозилці воду. Нам потрібно охолодити м'ясо до такого стану, коли воно покриється кристалами льоду і почне "схоплюватися", але всередині буде ще м'яким.

Коли м'ясо досить охолодитися, дістаємо фарш, закладаємо його в комбайн, заливаємо крижану воду, додаємо сіль 20 м (10 нитритной + 10 кухонної) і втручається до стану емульсії, ну або близького до неї. І обов'язково стежимо, за тим, що б в процесі наша емульсія НЕ зігрілася вище 12 гр. С - це важливо! Відразу обмовлюся, побережіть свою техніку і не закладайте весь фарш, я ділила на 4 частини, поки одна змішувалася, інші чекали в морозилці!

Коли емульсія готова, знову відправляємо її в морозилку і починаємо займатися м'ясом. До охолодженого м'яса додаємо 20 м солі (10 нитритной + 10 кухонної) і починаємо дуже ретельно вимішувати. Місимо хвилин 5-10, до стану, коли м'ясо змінить колір на бурий, маса стане липкою і тягучою і так само стежимо, що б не перегріти м'ясо.

У такому вигляді ковбасу відправляємо "зріти" на термін від 4 годин до доби - чим довше лежить, тим смачніше.
Починаємо термообробку:
1 годину в духовці при t40
1 годину в духовці при t60
2-2,3 години в духовці з конвекцією (якщо є), обов'язково ставимо миску з водою при t від 75-84 - головне не перевищити t84 - інакше отримаємо "набряк" (вийде вся волога, ковбаса відійде від оболонки, зморщитися і стане сухий котлетою). Якщо у вас є кулінарний термометр з щупом, то ковбаса буде готова, коли всередині батона t досягне значень 69-72 градуси.