1. У зрілості - солодкість
2. Чому взагалі старіє чай?
3. Вся справа в ферментації
4. Типові шанувальники пуеру
5. Критерії якості пуеру
6. Прозводство
7. Фасовка
8. Чому смак кожної заварки - різний
9. Час пити чай
10. Розбивка трьох основних категорій пуеру на думку Jinghong Zhang
11. Старий Шен
12. «Зрілий» Шу пуер
13. Купуйте з обережністю

У війні з гниттям витримана їжа є тактичним відступом. Ми не можемо перемогти природу в її власній грі, тому ми приєднуємося до неї і дозволяємо мікробам йти своїм шляхом разом з м'ясом або сиром в надії на розвиток більш глибоких і складних смаків, ніж можуть запропонувати нам їх свіжі версії.

Коли ми старим напої, такі як вино, пиво і віскі, у нас менше гниття, але це все ще пристрасний союз з природою - відмова від свіжих, запальних смаків молоді для чогось глибшого, багаторівневого і більш зрілого.

Вік хоч і проявляється у багатьох формах, має свій власний характер. Ви розумієте це, коли п'єте витриманий пуер . Адже тоді ви п'єте час.

Тибетський чернець медитує в горах з чашкою пуеру .

У зрілості - солодкість

Західний світ постійно старіють алкогольні напої, але ось з чаєм чомусь не склалося. Адже ніхто і подумати не міг, що його можна витримувати. Тоді як в Китаї це давно стало частиною культури, як 20-річний віскі і цінні вина Франції.

Чому взагалі старіє чай?

Більшість чаїв трохи постарівши, втрачають смак і вмирають. Але при правильних умовах зберігання (і правильному чаї) ви отримуєте щось абсолютно унікальне: напій, який ковзає в роті, обіймає живіт, розслаблює м'язи і очищає ваш розум.

Якісний старий чай - це ліки зі смаком гіркого шоколаду, соковитою сливи або вологою солодкої грунту. І чим складніше смак, тим вище ціна чаю. Не дарма деякі елітні сорти пуеру коштують дорожче, ніж пляшка старого доброго Скотча.

Крім пуерів состаривают і улун (ми з дружиною підсіли на один прекрасний улун, якому стільки ж років, скільки моїм батькам). Але жоден з постарених чаїв не зрівняється з автентичним пуером з Юньнані, який проводиться сотні, а то й тисячі років.

Провінція Юньнань - прабатько пуерів.

Вся справа в ферментації

Після сушіння листя пуер обробляється особливим чином для стимулювання мікробної ферментації. Старіє більш динамічно, ніж будь-який інший чай.

Типові шанувальники пуеру

• Зовсім, які купують кілограм за раз, щоб насолоджуватися на цілодобових чайних церемоніях, перериваючи свої мовчазні посиденьки тільки щоб посперечатися про кращих купажах пуеру, регіонах зростання і методах зберігання.
• Захоплені любителі, які купують, дарують і п'ють чай, щоб підвищити свій соціальний статус серед китайської еліти.
• Пуер-інвестори, які відіграють в азартні ігри на певний потенціал старого чаю. Вони будують швидко ринки, що розвиваються ф'ючерсів і, в разі великого спаду, як в 2007 році, терплять крах.

На Заході пуер є нішевим продуктом на нішевий ринку. Але число його адептів зростає. І якщо існує чай, популярність якого пролунає за межами Азії, то це точно він.

Як ми бачимо шанувальників пуеру

Критерії якості пуеру

збір

Пуер проводиться виключно з широколистого підвиду Camellia sinensis var. Assamica з провінції Юньнань на південному заході Китаю, де Ханьці і багато інших етнічні меншини є сусідами з Бірмою і Лаосом. Це один з тих рідкісних чаїв, які знаходяться під протекцією китайського уряду (захист від підробок).

Не те, щоб ці правила були ефективними: підроблений пуер - величезна проблема, яку складно вирішити.

Прозводство

Те, що відбувається після збору чаю - справжній трюк. Свіже листя підкидаються вручну в великих воках досить довго, щоб зупинити окислення чаю, але не настільки, щоб вигнати всю вологу і вбити природні бактерії. Потім сировину висушують на сонці, але бактерії при цьому живуть. Саме вони потім протягом десятиліть допомагають повністю перетворити чай зі свіжого, гіркого зеленого в щось більш темне, м'яке і багате.

Фасовка

Більшість чайних фермерів продають свій висушений чай безпосередньо постачальникам або оптовикам, але з пуерами є середня ланка. Фермери продають готову сировину (Маочі) переробникам, які часто змішують листя з декількох джерел, парять, а потім стискають їх під важкими вагами в різноманітні форми, такі як млинці, схожі на фрізбі, квадратні цеглини і невеликі увігнуті гнізда.

Чай почали пресувати під час правління династії Мін, в такому вигляді його було зручніше перевозити на великі відстані.

В наші дні пресування - це інструмент штучного старіння. Така форма забезпечує більш стабільну і компактну середу для старіння, а там далі час візьме своє.

Чому смак кожної заварки - різний

Чайний млинець знаходиться в постійному стані змін. І оскільки ви можете пити цей млинець протягом місяців, а то й років, то кожна заварка буде відрізнятися від попередньої.

Деякі пуери смачно пити, коли вони свіжі: це рослинні і ароматні чаї з ніжною гіркотою і лоскоче висушеної на сонці гостротою. Інші пуери потребують роках старіння, щоб глибока гіркота і різкий димчастий аромат змінився на щось гладке, солодке і гідне.

Половина задоволення від чаювання - це дивитися, як ваш чай мудреет і змінюється разом з вами.

Час пити чай

Хоча пуер - це один вид чаю з однієї провінції, складно узагальнювати про якомусь єдності смаку. Регіональні варіації в терруар, стилях обробки і віці вступають в гру, і світ пуеру стає шалено складним і загадковим.

Jinghong Zhang поміщає весь світ пуеру в одну книгу: «Пу Ер: Стародавні каравани і міський шик». У ній роз'яснює академічне ставлення до соціально-політико-економічної історії чаю. «Пу Ер був перетворений творчою елітою в модний напій з безліччю оригіналів».

Розбивка трьох основних категорій пуеру на думку Jinghong Zhang

молодий Шен

Цей пуер схожий найбільше на зелений чай. Він або зовсім свіжий, чи мало старий (скажімо, від двох до трьох років), щоб придбати якісь характеристики більш зрілого пуеру. Він може бути квітковим і солодким або гірким, як біттер, але у настою є невід'ємна молодість і трав'яна свіжість.

Деякі пуерщікі ненавидять смак гіркого молодого Шена, але є і такі, які спеціально шукають його через цю трав'яний гіркоти.

Старий Шен

Є багато теорій про те, як правильно состарівают пуер, але всі вони включають контроль температури і вологості. Такі умови допомагають згладити шорсткі краю чаю і зробити його більш темним, глибоким і насиченим.

Старий Шен пуер зазвичай має кілька деревних, земляних смаків і камфорні або фруктові ноти, але замість специфічних ароматів тут важлива глибина і тіло, яке дає чай. Існує величезний діапазон того, як проявляється цей персонаж. Семирічний пуер, ймовірно, не буде таким похмурим і примхливим, як 30-річний. Але єдиний спосіб зрозуміти, як старіння впливає на пуер, - це багато пити, пробувати різний вік.

«Зрілий» Шу пуер

Це глибокий, темний, підвальний пуер. Улюбленець гонконгських чайних п'яниць. Так як пуеру потрібні десятиліття, щоб дозріти, то в 1970-х роках чайні виробники розробили технологію Шу ( «стиглий», на відміну від «сирого» Шен).

Висушені листя пуеру складаються в сирих приміщеннях в купи і примусово зволожуються для прискореної ферментації. Ця технологія скорочує час дозрівання пуеру з десятиліття до декількох місяців.

Незалежно від того, який вид пуеру є у вас, заварювати його так само просто, як і інші китайські чаї. Краще класти побільше листя в маленький чайник і заварювати короткими протоками (від 15 до 60 секунд) протягом двох десятків заварювань киплячій або майже киплячою водою.

Романтика чайної церемонії.

Пуери змінюються частіше, ніж інші чаї. Стає іншими не тільки через місяці і роки витримки, але і протягом одного чаювання.

Купуйте з обережністю

Купівля якісного чаю - це непростий процес. А якщо мова йде про колекційне пуер, то складніше подвійно.

Найважливіша частина покупки елітного пуеру - це знати, кому довіряти. Оскільки це такий модний чай, і вендори зазвичай купують у інших продавців або дрібних виробників, а не у фермерів безпосередньо, тобто багато можливостей шахраям робити підробки або змішувати якісні сорти з неякісними.

Немає ніякої гарантії, що млинець за 300 доларів, який ви тільки що купили, насправді взагалі чай. Саме тому ми особисто їздимо в Китай і ретельно відбираємо млинці пуерів.

Оскільки пуер пресується, магазини продають його тільки млинцями. Маленькі екземпляри в формі гнізда складають 100 або 250 грамів, а млинці зазвичай важать 357 грам. Деякі з них можуть досягати абсолютно астрономічних цін: чотирьох або п'ятизначних цифр за кілограм чаю. Ми, до речі, ламаємо не тільки стереотипи, але і пуерні млинці. Так що можете купити шматочок якісного пуеру на пробу.

Хороша новина - грам якісного пуеру дешевше, ніж багато інших якісні чаї, які:

• не можуть довго зберігатися (наприклад, зелений чай «Чжу Йе Цзин»), тому ви повинні пити їх швидко;
• знамениті Уішаньскіе улун зберігаються стільки ж, як і пуер, але ціна на них значно дорожче (наприклад, «Залізний Архат»).

Ми зазвичай купуємо пуери у продавців, які спеціалізуються на ньому і самі роблять свої млинці ( «Та І», «Старий Товариш», «Сосна і Журавель»). І у фермерів, з якими у нас давні перевірені відносини.

Якщо ви новачок в пуер, не зациклюйтеся на термінологіях і ярликах, які ви знайдете, коли почнете робити покупки. Замість цього встановіть бюджет, замовте кілька зразків і, можливо, пару дешевих млинців, щоб почати і випити з відкритим розумом. Пристрасть приходить пізніше.

Приємного знайомства з новими пуерами!