М'ясний бульйон - невід'ємна частина більшості супів і деяких других страв. Готувати його, звичайно, вміють все господині. Але чи все правильно?

Адже добре приготований бульйон - це не просто вода, в якому варився шматок м'яса. Справжній бульйон настільки хороший і смачний, що його можна їсти сам по собі, без будь-яких добавок у вигляді овочів або спецій. Давайте поговоримо про те, як правильно варити м'ясний бульйон, як його зберігати і заморожувати про запас.

готовий бульйон

Які пропорції води і м'яса? Зрозуміло, що чим більше м'яса і менше води, тим наваристий бульйон. Зазвичай береться 1 кілограм м'яса на 2-3 літри води.

Яке м'ясо? Незалежно від того, м'ясо якої тварини використовується для варіння бульйону, бажано, щоб воно було свіжим або охолодженим. Найсмачніші бульйони виходять зі свіжого м'яса. Якщо ж використовується заморожене м'ясо, то його не можна розморожувати у воді або розморожувати в мікрохвильовці. Від цього якість м'яса сильно погіршується. Оптимально обмити м'ясо холодною водою і помістити в закриту посуд на 2-3 години.
Краще за смаковими якостями і консистенції відварне м'ясо виходить з поперекову і костреца (м'ясо першого сорту). Якщо м'ясо жирне, то спливаючий жир потрібно знімати з поверхні паперовим рушником, щоб від тривалого варіння бульйон не набув неприємного присмаку сала.

Як підготувати м'ясо для варіння? М'ясо повинно бути обмите і очищено від плівок і сухожиль. М'ясо для бульйону нарізати не треба.

Його краще варити одним або двома великими шматками.

В яку воду класти м'ясо? Якщо мета - смачний бульйон, то м'ясо потрібно класти в холодну воду, тоді бульйон вийде міцним і наваристим. Навпаки, якщо основна мета - смачне м'ясо, то його потрібно класти в окріп. Бульйон буде менш концентрованим, зате м'ясо залишиться соковитим і смачним.

Коли солити? Солити бульйон можна тільки в самому кінці варіння. Сіль викликає передчасне виділення м'ясного соку, погіршує смак і знижує поживність.

Навіщо знімати піну? Перед початком закипання води майбутній бульйон стане каламутним через виділився м'ясного соку.

Коли вода почне кипіти, цей сік підніметься на поверхню у вигляді піни.

Якщо його не зняти, то через кілька хвилин піна осяде у вигляді пластівців на дно каструлі. На смак бульйону ця піна не вплине, зате значно зіпсує зовнішній вигляд - бульйон вийде сірим і каламутним. Тому момент спливання піни потрібно ловити і знімати її з допомогою шумівки або дерев'яної ложки.

Скільки варити м'ясний бульйон? Яловичину варять 2-2,5 години, свинину 2-3 години, баранину 1,5 години. М'ясо не слід переварювати, так як смак його різко погіршується. Крім того, теплова обробка м'яса понад зазначеного терміну не сприяє поліпшенню якості бульйону, так як екстрактивних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише зміст глютину, який не покращує смаку бульйону. У процесі варіння бульйону виділяють два етапи: до і після кипіння води. До кипіння каструлю можна накрити кришкою і варити м'ясо на сильному вогні. Як тільки вода з м'ясом закипить, нагрівання потрібно зменшити і продовжити варіння на слабкому вогні і без кришки.

Що можна додавати в бульйон? Є дві кулінарних хитрощів для того, щоб бульйон виглядав більш апетитно, а м'ясо було смачнішим. В кінці варіння бульйону в нього можна додати трохи чистої цибулиння або очищену і розрізану навпіл моркву. Це додасть бульйону яскравий і красивий золотистий відтінок.
При варінні м'яса в каструлю можна додати столову ложку оцту і лимонного соку. Така мала концентрація не відіб'ється на смаку самого бульйону, зате зробить м'ясо м'якше і смачніше.
При бажанні за 20-30 хвилин до кінця варіння в бульйон можна додати коріння: цибуля, морква, корінь петрушки, селери і ін. Але я раджу це робити тільки в тому випадку, якщо бульйон буде використовуватися відразу ж після варіння (наприклад, як основа для супу).

Що робити з бульйоном після варіння? Вода під час варіння бульйону буде випаровуватися. Тому в підсумку на 3 ліра води вийде 1, 5 літра бульйону. Його можна знову розбавити кип'яченою водою до обсягу трьох літрів. З бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі, бульйон процідити через марлю або сито волосяне і перелити в чисту каструлю.

Про використання, зберігання і заморожування бульйону.

Як правило, я готовий бульйон поділяю на дві частини. Першу частину використовую відразу ж, а другу переливаю в літрове пластикове відерце з-під майонезу, підписую дату і вид бульйону, а потім заморожують. З метою економії місця в морозильній камері я заморожую саме концентрований бульйон, без розведення його водою (це можна зробити безпосередньо перед приготуванням потрібного страви). Розморожувати або в мікрохвильовці або безпосередньо в каструлі на маленькому вогні (якщо готую суп). Поки бульйон розморожується, я встигаю почистити і нарізати картоплю-морквину :)

Після розморожування бульйон за смаком не відрізняється від свіжоприготованого. Наявність в морозилці вже готового бульйону значно спрощує кухонну життя: завжди можна швидко приготувати смачний суп або використовувати його для приготування другої страви.